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快速真空冷冻干燥技术及其应用
 
慧聪网   2005年6月8日10时30分      

快速冻干的产品在营养活性物质的保存率上高于其它烘干的方法，仅次于常规冻干，由于食用油脂（传热介质）的残留，贮藏期仅一年左右，但含油率不高，干品约为5—8%（而真空低温油炸的产品为15-20%），复水后约为0.5—1%，与日常饮食差不多，作为食品加工来说，这一特点是可以接受的，而且快速冻干的产品在加工过程中有一个高温熟化和灭菌的过程，且其复水性能，营养活性物质的保存率等接近于常规冻干的产品，因此，在许多场合可取代常规冻干产品，同时亦可以直接食用。 

    在加工品种范围方面，快速冻干几乎完全覆盖了常规冻干的范围（少数香辛料除外），由于快速冻干的生产成本仅为常规冻干的成本的20%—50%，许多采用常规冻干方法几乎无市场的产品在改用快速冻干后，变得极具市场竟争力，如粮食制品中的方便面，快速冻干的产品在外观及内在质量上甚至优于现行市售的微波干燥方便面；采用本技术加工的方便米粉、方便米饭等，真正成为方便的“米饭”；在坚果制品中，快速冻干的产品比传统的炒、烘、烤的方法加工的产品更具有酥、香、脆的口感，而且绝不会有焦糊等；采用快速冻干的技术加工的果蔬类产品，其质地类似于膨化食品，具有与饼干相当的脆度及含油率，且在加工过程中没有添加任何化学物质，是一种优良的、高品质的健康食品，适合于各个年龄阶段的人群食用，单这一类产品的前景就非常广阔；此外，快速冻干的海带丝、紫菜、畜禽产品等，也同样具有广阔的市场。总结起来，可采用快速冻干的种类有：粮食类、果蔬菜类、畜禽类、海产类、水产类等多达百余种，可以说，目前还没有那一种食品加工技术能有如此广泛的实用范围。  

    我国是一个农副产品资源丰富的大国，不论大江南北、东海之滨、西部腹地，均有适宜采用快速冻干技术加工的原料，有许多还是当地的特色资源，由于保鲜、贮藏、运输等方面的原因，每年都有一部分白白浪费了，如果选用快速冻干技术来就地深加工（由于其投资规模可大可小，适合我国各地不同经济状况的地区采用，此方案是可行的），由此而产生的经济效益和社会效益，都是无法估量的。 

    由于该技术未见有关文献报道，笔者的能力又十分有限，这里面有许许多多末能揭示的道理，其中的观点也有许多偏颇，请国内同行指正。  

 
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