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揭秘饭店药膳滋补汤五大问题

2008/12/9/11:13 来源:北方网

    “现代餐馆中流行的滋补汤是药膳的一种,它主要是通过在饮食中加入中药成分,慢慢地将滋补融于一日三餐,经过长时间地积累,达到调理、保健、养生的效果。”周文泉介绍说,药膳是药物与食物合理配伍后,再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴。它讲究“辨证施膳”,即在运用时,首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素,再确定相应的食疗原则。

    从这个角度上来说,目前饭店的滋补汤做得太滥了,存在不少不规范的地方:

    乱放药材

    一些餐馆推出的药膳很离谱。如“十全大补火锅”,店主不分青红皂白,投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药,再加入羊肉、狗肉等热性食物,有阴虚内热的顾客吃后岂不“火上加油”?

    乱用“稀奇”的原料做药膳,也是目前餐馆里存在的主要问题。中国药膳研究会副会长沙凤桐表示,其实在常用的近5000种中草药中,根据卫生部确定的药食两用原料共有79种。而市场上能够买到的远不止这些,且不少餐馆里的药膳配方也不符合中医药理论。其实,药膳中不少中药材需经过预先炮制才能加入菜肴中,加什么药不能随心所欲。

    吃错季节

    拿季节时令来说,按照中医理论,春天适宜补肝,夏天补脾胃,秋天润肺,冬天补肾。相反,如果不懂得中药材的特性,胡乱做药膳,很可能适得其反。例如,秋季人们易虚火上升,如果再补人参,就犹如“火上浇油”,使身体出现问题。中国药膳研究会烹饪专业制作委员会秘书长焦明耀告诉记者,秋季则要以清补为主,鸭汤或鸽子汤比较适合。乌鸡、老母鸡汤这样温补的汤,就不要在这个季节吃了。

    药量没个准儿

    真正药膳的量是有规范的,拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说,当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100,即一只重1000克的乌骨鸡,当归和黄芪加入10克为宜,但很多厨师将中药入菜前,根本不称分量。

    一款滋补汤百人吃

    事实上,一种药膳不可能适合所有的人。“从理论上说,药膳的主体精神就是‘辩证施膳’,不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同样一锅滋补汤,就失去了药膳的意义。”周文泉说,“比如身体比较瘦,可能是火旺,平时要注意养阴。再比如,肉汤里嘌呤偏多,患痛风的人喝了可能会诱发痛风,得不偿失。

    尤其是慢性病患者,绝不能不分青红皂白,不问寒热虚实,盲目进补。否则,不仅无效,反而危害健康。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药,用药不对症,或用药不适合体质,哪怕是平和的补药,同样有害。

    地域区别

    比如在四川,由于地理上偏热、偏湿,所以吃辛辣而导致上火的几率小。而北方气候干燥,辣椒吃多了就容易上火。

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